指哪打哪 2010-7-31 18:24
野味 食谱
为预防 野生野味 "会有" 寄生虫
烹调时 必须彻底煮熟。
- 在温度165 °F （ 74 ℃ 摄氏 ）最低限度煮15秒。
- 加强食品卫生管理与宣传教育，不食 生的或未熟 的哺乳动物肉及肉制品。
- 肉在-15℃冷藏20天,可将包囊杀死。保持清洁。
1. 人是由于食入含 寄生虫囊包蚴的 生或半生 的动物肉类而感染。
2. 寄生虫囊包蚴抵抗力强， 能耐低温， 猪肉中的囊包蚴在-15℃需储存20天才死亡，-12℃可活57天，70℃时很快死亡，在腐肉中能存活2~3个月。
3. 凉拌、腌制、熏烤及涮食等方法常不能杀死幼虫。
4. 发病人数中吃生肉者占90%以上。
5. 此外，切生肉的刀或砧板如再切熟食，人吃污染囊包蚴的熟食，也是传播的方式之一。
Prevention 面对和处理
- Cooking meat products to an internal temperature of 165 °F (74 °C) for a minimum of 15 seconds.
- Cooking pork to a uniform internal temperature of at least 144 °F (62.2 °C), per USDA Title 9 section 318.10. It is prudent to use a margin of error to allow for variation in internal temperature and error in the thermometer.
- Freezing pork less than 6 inches thick for 20 days at 5 °F (−15 °C) or three days at −4 °F (−20 °C) kills larval worms.
- Cooking wild game meat thoroughly. Freezing wild game meats, unlike freezing pork products, even for long periods of time, may not effectively kill all worms. This is because the species of trichinella that typically infects wild game is more resistant to freezing than the species that infects pigs.
- Cooking all meat fed to pigs or other wild animals.
Keeping pigs in clean pens with floors that can be washed (such as concrete).
- Not allowing hogs to eat uncooked carcasses of other animals, including rats, which may be infected with trichinosis.
- Cleaning meat grinders thoroughly when preparing ground meats.
- Control and destruction of meat containing trichinae, e.g., removal and proper disposal of porcine diaphragms prior to public sale of meat.
The Centers for Disease Control and Prevention makes the following recommendation: "Curing (salting), drying, smoking, or microwaving meat does not consistently kill infective worms." However, under controlled commercial food processing conditions some of these methods are considered effective by the United States Department of Agriculture.
The United States Department of Agriculture (USDA) and Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) are responsible for the regulations concerning the importation of swine from foreign countries. The Foreign Origin Meat and Meat Products, Swine section covers swine meat (cooked, cured and dried, and fresh). The USDA and APHIS developed the National Trichinae Certification Program. This is a voluntary “pre-harvest” program for U.S. swine producers “that will provide documentation of swine management practices” to reduce the incidence of Trichinella in swine. The CDC reports that 0.013% of U.S. swine is infected with Trichinella.
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金银鹿肉
（主料辅料）
鹿肉…………500克 玉米粉…………10克
面粉……………5克 葱段……………10克
姜块……………10克 熟鸡油…………5克
精盐……………2克 花生油………500克
绍酒……………5克 鸡蛋……………1个
（烹制方法）
1.将鹿肉洗净，放入锅中，加入清水（水量没过原料20厘米），用旺火烧开，撇去血沫，用中火煮至五成熟时捞出，切成厚1.7厘米的大片，放入碗中，加入绍酒、精盐15克、葱段、姜块和熟鸡油，上展蒸烂。下展滗去汤，将下展的肉分为相等2份。
2.将鸡蛋抬破，蛋黄和蛋清分别放在2个碗中。往蛋黄中加入玉米粉和精盐0.25克，搅成蛋黄糊；往蛋清碗中加入面粉和精盐0.25克，搅成蛋清糊。
3.将炒锅置于旺火上，倒入花生油烧热，将1份鹿肉蘸匀蛋黄糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出。将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出。然后，将两色鹿肉分别切成条，整齐地码入盘中即成。
（工艺关键）
1.调制蛋白糊切忌过份上劲。这是因为糊搅制时间越长，使得劲越大，糊越稠粘，而且劲头也越足。会使糊变得又干又硬，放入原料后不易与原料结合，形成一体，挂糊不匀。炸制后，糊层涨发不饱满。菜肴口感良硬，不酥松香脆。所以搅匀即可。
2.挂糊后的原料在热油中定住形状即可，长时间炸，原料过分上色。
（风味特点）
1.“金银鹿肉”以北京仿膳饭庄烹制最佳，它出自清宫御膳房，分黄、白两色，黄者象征“金”、白者象征“银”，故名。
2.鹿，全身为瘦肉，质嫩，富于营养，是肉中上品。元代御膳太医忽思慧所著《饮膳正要》中载：“鹿肉味甘温，无毒，补中，强五脏，益气”。清代袁枚在《随园食单》中也有记述：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉上。烧食可，煨食亦可。”
3.此菜黄、白两色，香咸可口，酥而鲜嫩，别有风味。
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指哪打哪 2010-7-31 18:24
红煨鹿筋
[主料辅料]
干鹿筋5根………… 小白菜苞………20个
…………1000克 母鸡肉………1000克
干贝……………25克 猪肘肉………1000克
绍酒…………100克 葱……………100克
精盐……………5克 姜……………100克
酱油……………25克 芝麻油…………15克
味精…………1.5克 鸡油……………15克
胡椒粉…………l克 熟猪油…………50克
杂骨汤………1000克
[烹制方法]
1.将干鹿筋用凉水泡至发软，放入冷水锅内烧开后移至小火上约4小时，待完全软时捞出，置凉水中，刮去皮膜，除尽不洁部分，洗净，加葱50克、姜50克、绍酒，用小火焖透捞出，用清水冲漂几次，去掉腥味，再用刀改切成6厘米长的段，放入冷水锅内烧开，用清水过凉，连续2次，彻底除去异味，然后，放在冷水中漂上。将鸡肉、时肉在开水锅中氽过，去掉血沫，与干贝同放在砂锅内煨成浓汤。
2.炒锅内放入杂骨汤、绍酒、葱50克、姜50克和鹿筋，煮沸后将鹿筋捞出，再放入垫有竹算子的砂锅内，倒人煨好的浓汤，用小火煨至软烂，加精盐4克、酱油、味精、胡椒粉收浓汁，淋上芝麻油、鸡油，盛人盘内。
3.炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下人白菜苞、精盐1克，煸炒几下，出锅拼在鹿筋周围即成。
[工艺关键]
涨发干鹿筋，先用凉水泡一夜，再用宽水煮，小火微开。待煮软后即可放在温水中除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水洗净，加葱、姜、料酒和清水，上火煮约1小时，捞出在凉水中冲漂，除去腥膻味即可使用。
[风味特点]
1.鹿筋，乃名贵山珍，有补虚、壮筋、健骨作用。在古代，关于梅花鹿有许多优美动听的神话传说，视之为吉样。幸福的象征，如民间流传已久的年画“福禄寿三星共照”，即是把鹿与老寿星画在一起。
2，梅花鹿分布在我国东北、华北、华东、华南等地，主要产区是吉林省的长白山区、半山区，现已人工驯养。此菜将干鹿筋胀发，以红煨法制成，色泽红润，柔糯鲜香，是湖南华筵名肴。
指哪打哪 2010-7-31 18:24
珍珠鹿尾汤
〔主料辅料〕
火发鹿尾 1条
鱼肉 100克
高汤 750克
鲜笋 20克
油菜 20克
火腿 20克
冬菇 10克
料酒 10克
花椒水 15克
精盐 5克
味精 2克
香油 10克
〔烹制方法〕
1.将鹿尾在骨节缝处切成段。笋、火腿切成长方片。鱼肉斩成鱼茸，加清汤、味精、盐搅成鱼泥子，挤成直径1厘米的鱼丸，放入水中永熟捞出。鲜笋、冬笋、油菜焯水冲凉。
2.勺内放高汤，加料酒、花椒水、盐、味精、鹿尾、鱼丸烧开，去浮沫，淋香油，盛入碗内，将鲜笋、冬菇、火腿、油菜点缀即可上菜。
〔工艺关键〕
1.发制鹿尾时要精工细作，保证外皮完整。要严格掌握蒸制时间，以防出现蜂窝，肉老不嫩。
2.鱼泥子打上劲，成莱后要漂浮于汤面。烧汤时切忌大沸。
3.鱼丸洁白，汤清见底，注意卫生。
〔风味特点〕
1.鹿尾是马鹿或梅花鹿的尾巴干制而成。内部微血管丰富，含有血质。每年立冬至立春间猎取的质量最好，此时的鹿尾称为冬尾。
2.它具有滋阴壮阳之功，对治疗阳萎早泄、遗精滑精、头晕耳鸣、腰膝酸痛有效。
3.鹿尾适合清蒸、红烧、氽汤等烹饪方法，是高级筵席中的名贵原料。此菜名贵，汤清色白、口味清鲜、原料丰富，是汤中上品。
指哪打哪 2010-7-31 18:25
白烧鹿筋
〔主料辅料〕
水发鹿筋 300克
湿淀粉 30克
黄瓜 20克
清汤 250克
油菜 250克
冬笋 25克
葱 5克
蛋黄糕 20克
味精 3克
油 400克
姜 3克
香油 10克
精盐 4克
〔烹制方法〕
1.将鹿筋顺长切4条，再改7厘米长的条；冬笋、黄瓜、蛋黄糕切成排骨片；葱洗净切未；姜去皮洗净切未。
2.先将鹿筋用开水焯一下，放人勺内加清汤煨2分钟，然后控净水分。冬笋、蛋黄糕用开水略烫。
3.勺内放底油，下油菜心，加盐、味精、料酒、清汤烧开去沫勾薄荧，淋明油出勺，均匀码在盘的周围。
4.勺内放中量的油，烧至五成热放鹿筋，片刻倒出控油。
5.再放底油，用葱姜炝锅，放入冬笋、蛋黄糕、黄瓜煸炒，放入鹿筋、加入清汤、味精、盐、料酒，烧开用淀粉勾芡，淋香油出勺，盛入油菜心中间。
〔工艺关键〕
1.鹿筋要反复清洗、焯水，用清汤煨除异味。
2.过油温度不能高，以防鹿筋起泡。
3.汤汁在1/3时勾芡，用大火收至明油亮芡，卤汁紧抱。
〔风味特点〕
1.鹿筋被誉为八珍之一，它是鹿科动物梅花鹿四肢的筋（野生属保护之列）。
2.中医脏器疗法具有养筋壮骨之效，用来治疗劳损风湿等症。《本草逢源》：“大壮筋骨，食之令人不畏寒冷。”
3.白烧鹿筋加入无色调味品烧制而成，它色泽艳丽，黄白绿三色相同，荤素兼有，食之不腻。
指哪打哪 2010-7-31 18:25
三鲜鹿尾
[主料辅料]
发好的鹿尾 150克
精盐 12克
口蘑 300克
味精 3克
豌豆苗 15克
绍酒 15克
火腿 10克
葱 10克
熟鸡脯肉 l00克
姜水 15克
冬笋 30克
米醋 15克
干贝 10克
熟鸡油 15克
湿淀粉 30克
[烹制方法]
1.将发好的鹿尾切成小象眼片。口蘑、火腿、冬笋均切成小于鹿尾片的象眼片。鸡脯肉切成小坡刀片。
2.炒勺加鸡汤，速将口蘑、冬笋用开水焯后，倒入鸡汤内，再放入鸡脯、火腿、干贝、鹿尾片，用精盐、绍酒、味精和葱姜水找好咸鲜口，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，放入豌豆苗，加入熟鸡油即可。
[工艺关键]
1.鹿尾以皮细、肥大，色泽油黑，尾根色红的冬尾质佳。梅花鹿尾瘦小，质量不及马鹿尾。
2.水发鹿尾：鹿尾先用开水稍泡一下取出，洗净污秽，下开水锅滚烧10分钟取出，投入清水内，面皮用刀割划开将皮剥下。随即起油锅煸姜、葱，烹入料酒，加入水，将鹿尾下锅滚烧10分钟捞出，然后改刀成象眼片。
[风味特点]
“三鲜鹿尾”是黑龙江地区传统名菜，主料选用鹿尾，配以“三鲜”，用烩的技法烹制，成菜软糯，富有营养，汤清叶浓，鲜咸爽口。
指哪打哪 2010-7-31 18:25
葱油鹿筋
[主料辅料]
水发鹿筋 500克
绍酒 15克
鸡芽子肉 100克
花椒水 10克
鸡蛋清 3个
熟鸡油 25克
大葱 150克
湿淀粉 30克
胡萝卜 l个
精盐 10克
小白菜叶50克
红樱桃 2粒
酱油 20克
高汤 50克
味精 3克
[烹制方法]
1.将发好的鹿筋切成5厘米长的段。大葱切6厘米长的段，并剞上花刀。
2.用胡萝卜做成3个梅花。小白菜叶用高汤氽一下，加入精盐、味精、明油搅匀，摆在盘内周围。鸡芽子抹成泥茸，加入葱姜水、精盐、味精、绍酒、鸡蛋清搅成稀糊状，倒在盘内抹平，上展蒸熟后，用模具制成3个鹿头，码在小白菜叶上，再放上“梅花”待用。
3.先把鹿筋用开水烫一下，再用高汤煨炖2分钟捞出备用。
4.炒勺内入底油，把葱、姜炸成金黄色捞出备用，随即加入鹿筋、酱油、绍酒、花椒水、高汤、味精烧开，然后用慢火偎炖5分钟，加入炸好的大葱，用湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油和葱油出勺盛入盘中。
5.勺内放入高汤少许，加入精盐、味精烧开，用湿淀粉勾成米汤芡浇在“鹿头”上即成。
[工艺关键]
1.要选用水发鹿筋，摘净血污和腐肉。鹿筋先用高汤煨制入味。
2.葱要炸至金黄色、出香味，但不能焦糊。
[风味特点]
“葱油鹿筋”是吉林省创新菜肴之一。此菜主料选用梅花鹿筋，用吉林特产鸡腿葱调味增香，采用偎烧的技法制成。鹿筋滑润柔软，葱香味鲜适口，色泽金黄明亮。上桌时用碧绿的菜叶围在四周，上放胡萝卜刻制的鹿头，恰似群鹿鸣春。葱油鹿筋是吉林高档宴席中的头菜。
指哪打哪 2010-7-31 18:28
金钱鹿肉
[主料辅料]
鹿肉 l000克
芹菜 25克
猪肥膘肉 150克
味精 2克
鸡泥子 l00克
绍酒 15克
鲜榆黄蘑10株
熟猪油l000克
鸡蛋清 l个
湿淀粉 30克
精盐 克
[烹制方法]
1.将鹿肉用清水洗净，切成直径约2厘米的圆片，放入瓷盆中，加绍酒、精盐、味精。芹莱切成末，放入瓷盆中，一同腌制3小时。
2.每3片鹿肉、l片猪肥膘肉用竹签穿起来，可穿成10串，上展蒸15分钟。
3.用鸡蛋清将鸡泥子懈开，加精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀，做成10个丸子。
4.将鲜榆黄蘑洗摘干净。在蘑菇中间切成方眼，将做成的10个鸡泥丸子，逐个放到榆黄蘑上，入屉蒸5分钟即成“金钱”。
5.勺内放热猪油烧至七成热时，将蒸好的鹿肉串放入油中全金黄色，捞出抽掉竹签，装入盘的中间，四周摆上蒸好的“金钱”即可。
[工艺关键]
1.鹿肉要蒸透入味。
2.蒸、炸过程注意鹿肉嫩度。
3.制作“金钱”要形象逼真。
[风味特点]
“金钱鹿肉”是黑龙江省传统名菜，选用梅花鹿肉为主料，鲜榆黄蘑等为辅料，通过蒸、酿、炸等技法烹制而成。此菜制作精巧，形如金钱，鲜嫩醇美，咸香适口。旧时关东地区商贾大宴，必见此菜，恭喜发财，图个吉利。
指哪打哪 2010-7-31 18:28
湘云烤鹿肉
〔主料辅料〕
鹿外背 750克
花椒水 25克
精盐 1.5克
味精 2.5克
料酒 2.5克
白糖 5克
〔烹制方法〕
1.把选好的新鲜鹿肉切成厚1厘米、长10厘米、宽5厘米的片，再加各种调料抓匀，约腌制二三小时。
2.备铁炉、铁叉、铁丝筚子一个。把铁丝筚子放在铁炉上，然后点炭调好火，当炭烧到无烟时，把腌制好的肉片放在铁丝筚子上烤成金黄色，肉熟取下。然后用刀切成斜长条装盘，即可食用。
〔工艺关键〕
1.用鹿的胸脯或大腿肉均可。
2.用急火快烤，边烤边用铁叉翻动，防止肉油滴入火中。
3.在每片肉上扎几个眼，易于成熟。
〔风味特点〕
1.湘云烤鹿肉，是将曹雪芹描写史湘云、贾宝玉烤鹿肉的情节现于今世的佳肴。2.湘云烤鹿肉对老弱病者最有补益。因其富含蛋白质、无机盐、脂肪等，并含有一定量维生素；肉质嫩于牛肉，尤以母鹿为佳。
3.此菜咸鲜甘香，色金黄，韧软可口，风味独特。
指哪打哪 2010-7-31 18:30
烧辣子百合狍肉
〔主料辅料〕
狍子肉 750克
龙泉酒 2克
百合 150克
酱油 10克
鸡汤 1050克
葱 l棵
湿淀粉 10克
姜 l块
于辣椒 5克
蒜 25克
精盐 8克
猪油 100克
味精 2克
糖色 5克
〔烹制方法〕
1.狍肉泡去血液切成3厘米见方的小块。辣椒擦净。百合洗净，葱姜块用刀拍松。蒜瓣稍拍。
2.用开水将抱肉稍烫，外皮见白捞出控净水。
3.勺内放猪油，九成熟时将狍肉下勺，炸成金黄色捞出。
4.勺内留底油，六成热下入葱姜蒜。辣椒炸成重黄色、添汤，放上龙泉酒，汤开撇去浮沫，下入酱油、糖色、狍肉，再开移至小火上，炖一个半小时下入盐、味精，九成烂时下入百合。百合烂后拣去葱、姜、辣椒，用旺火将汁收浓，勾芡，淋芝麻油出勺即可。
〔工艺关键〕
1.鸡汤没过原料3厘米即可。
2.边翻勺，边勾芡，收汁即可。
〔风味特点〕
1.百合性味甘，微苦，微寒。含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成份。具有润肺止咳，清心安神的功效，适用于阴虚久咳，痰中带血、虚烦惊悸。
2.此菜甜辣鲜咸，浓香扑鼻，颜色火红，明汁亮芡。
指哪打哪 2010-7-31 18:31
扒五丝熊掌
〔主料辅料〕
鲜熊掌………………1只 葱油……………15克
海参……………50克 咖哩粉…………15克
冬笋……………50克 葱段……………50克
火腿……………50克 姜片……………30克
熟鸡脯…………50克 花椒……………15克
鱼肚……………50克 高汤…………1150克
苹果…………250克 酱油……………25克
料酒…………300克 白糖……………25克
精盐……………5克 水淀粉…………25克
味精……………3克 虾子……………2克
花椒油…………25克 面粉……………10克
〔烹制方法〕
1.熊掌洗净用开水煮透，拔去长短小毛后，再反复洗煮去除腥味。用清水焖煮至能脱骨时，捞出用冰水浸泡。去骨头和趾甲后用天然冰水泡24小时。上火再煮至六七成熟时，加高汤（750克）、料酒（250克）、苹果（250克）、葱段、姜片、花椒，上屉蒸至软烂，去除苹果、汤及小料。
2.海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33厘米粗的丝。海参、冬笋用开水焯过，海参用葱油烧至入味，冬笋用虾子烧至入味，鱼肚用高汤（200克）焯过，再加高汤（50克）扒透入味。鸡丝用咖哩、面粉制成咖哩鸡，火腿也下锅烹制一下，五种配料丝整齐的围装在大盘的四周。加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡，打上花椒油，装在盘的中间即可。
〔工艺关键〕
1.此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺，去毛、骨及老茧，并保持熊掌的完整美观。
2.此菜要求用鲜熊掌，如较难得也可用于熊掌代替，用前需要发制。
〔风味特点〕
“五丝熊掌”选料细，做工精，色泽红润香浓鲜美，质地软烂，汁芡透亮。是秋冬两季不可多得的美食。
指哪打哪 2010-7-31 18:31
熊掌能打到吗？？？;P ;P ;P ;P
指哪打哪 2010-7-31 18:36
魔芋野鸭
[主料辅料]
野鸭1只……700克
魔芋豆腐……200克
豌豆尖………100克
胡椒粉…………5克
葱………………4o克
湿淀粉…………25克
姜………………20克
熟猪油…………50克
食盐……………20克
鸡清汤………1000克
味精……………3克
（烹制方法）
1.将野鸭宰杀放血，煺毛，除去内脏，洗净，剁去足爪，拍松，用盐15克在鸭内外搓揉均匀，入盆，加上葱、姜（拍松），上笼用旺火蒸至■烂。魔芋豆腐切成1厘米宽、5厘米长的一字条。
2.炒锅置旺火，注入沸水，下魔芋豆腐余过，取出入碗。用清汤300克浸泡。把蒸好的野鸭装人盘内。鸭肉汤滗入锅中，加鸡清汤700克、盐5克、胡椒粉、味精，下魔芋豆腐、豌豆尖，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在野鸭上即成。
（工艺关键）
用湿淀粉勾玻璃芡，淋明油推匀，浇在野鸭上，提鲜增味。
（风味特点）
1.魔芋，多年生草本，以地下球茎供食用。相传起源于印度，云南所产能食用的有东川魔芋、疣柄魔芋。取其球茎，经刮洗后，切片煮烂，溶化到浓稠时，用石灰水点制而成魔芋豆腐。魔芋含葡甘聚糖，是一种半流质食用纤维，有刺激肠壁，帮助消化，对消除体内“尘渣”有特殊疗效，被誉力“肠胃道的扫帚”。当今欧洲兴起“魔芋热”，有“饭后一碗魔芋汤，保你苗条又健康”之说。2.魔芋入馔，大约是在明代以后。宋代《开宝本草》，警告百姓“毒猛不堪食”。到了明代李时珍《本草纲目》已记载民间制作魔芋豆腐而食。滇黔地区用魔芋豆腐填入野鸭，鸭香嫩。魔芋滑糯，既有弹性，更兼柔润，咸中带鲜，胜似海参。
指哪打哪 2010-7-31 18:37
银珠扒熊掌
（主料辅料）
涨发好的熊掌…1只 精盐……………5克
水发干贝……100克 绍酒……………40克
火腿片………100克 姜汁……………3克
净冬笋片……150克 葱段…………1.5克
水发香菇……150克 酱油……………6克
熟鹌鹑蛋………40个 清汤…………1500克
熟鸡腿…………4只 熟猪油………200克
熟猪肘子……750克 姜块……………35克
味精……………3克
（烹制方法）
1.将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出。稍凉，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里。干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面。兑入精盐、味精、绍酒和清汤，上笼蒸2小时。
2.下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好。
3.锅放火上，下入熟猪油。油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓，去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜、用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣人扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。
（工艺关键）
烹制此菜关键在于涨发，先将干熊掌用冷水浸泡2天左右，使之初步回软，再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物。用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时，捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中，加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）。从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可，在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味。
（风味特点）
熊掌又名熊蹯。《本草纲目》载：熊“冬月蛰时不食，饥则舐其掌，故其美在掌，谓之熊蹯。”“食之御风寒，益气力”。有食疗功效，被推崇为上八珍之一，为历代名宴佳品。但含有较多的胶元蛋白，弹性蛋白，在短时间内不易制熟。豫菜则以扒技之长，文武火交替运用，使烹制好的熊掌鲜香醇郁，烂而不腻，成为中州高级宴席之头菜。
指哪打哪 2010-7-31 18:37
火腿扒鹿筋
（主料辅料）
干鹿筋………200克 绍酒……………5克
火腿…………500克 湿淀粉…………10克
菜心……………75克 奶汤…………400克
精盐…………7.5克 熟猪油………150克
味精…………2.5克
（烹制方法）
1.将发好的鹿筋先裁成6.5厘米长的段，再片成片。火腿切成长方形的片。菜心一破四片，放开水锅中蘸一下。
2.锅垫放在盘上，将火腿铺在侧面，再将鹿筋顺着当中先铺一行，然后铺两边，其余垫底，呈三搭头形状。
3.炒锅置火上烧热，放熟猪油，加奶汤，放入铺好的锅垫，兑入精盐、味精、绍酒，用旺火扒至汁浓入味时，扣入盘内，以菜心围边。将汁滗入炒锅移至火上，汁沸，下湿淀粉勾流水芡，汁浓起锅，淋入盘内即成。
（工艺关键）
1.干鹿筋先放凉水中泡一夜，泡透后放入大容器内用宽水煮，小火微开，待煮软后即可放在水中除去腐烂发黑的部分，撕去附在上面的筋膜，再用温水洗净，放入原来的容器内，加葱、姜、料酒、上火煮约1小时，捞出在凉水中冲漂，以去异味。存放时用凉水泡上。
鲜鹿筋可以省去泡发工序，直接上火煮，其他工序与涨发干鹿筋相同。
2.制奶汤选用鲜味足，元腥膻气味，蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料，放在冷水锅中煮，使蛋白质与脂肪溶于水中成为鲜汤。煮汤时应用大火，长时间煮。煮汤的水应一次加足，中途不要加水，不可先放盐。不能用铁锅煮汤（以防汤色灰暗）
（风味特点）
鹿筋有补筋骨，益元气之功效，是治疗风湿性关节痛、腰部挫伤，四肢乏力的良药。据《本草纲目》记载，鹿筋有治疗“劳损续绝”之功用。“火腿扒鹿筋”是选用梅花鹿的筋，经过发制，泡洗等工序，辅以火腿等辅料，扒制而成，成菜汁白似乳，滋质醇厚，咸鲜味美，适口为珍。
指哪打哪 2010-7-31 18:37
盘 兔
〔主料辅料〕
净兔肉………400克 葱白……………25克
窝丝面条……150克 胡椒……………2克
白萝卜………100克 清汤…………l50克
精盐……………3克 熟猪油………750克
味精……………2克 （约耗50克）
鸡蛋清…………2克 花生油………750克
湿淀粉…………25克 （约耗50克）
〔烹制方法〕
1.将兔肉、白萝卜分别切4厘米长，0.1厘米粗的细丝，鸡蛋清，湿淀粉（20克）调成稀糊，把兔肉丝放入抓匀。葱白切成丝。
2.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将窝丝面条15克放在特制漏勺内，下油锅炸至鸟巢形，呈柿黄色时捞出，共制10个。
3.净炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至四五成热放入兔丝过油，氽透后倒入漏勺沥油。
4，炒锅留少许熟猪油，旺火烧至六成热时下入葱丝炸一下，再先后投入萝卜丝，兔丝，随即下入精盐、味精、胡椒粉，翻两个身使调味均匀。添入清汤，用绍酒把湿淀粉5克稀释勾芡，待汁浓时，盛入鸟巢内装盘，即可食用。
〔工艺关键〕
1.兔丝顺其肉的纹路切，这样上浆及烹制时，兔丝不会断碎。
2.兔丝过油，锅要净，先在火上烧热，后用油涮，再重置火上，放入凉油，待四至五成热时即可下入兔丝，滑的时间一般为1分钟左右。
〔风味特点〕
“盘兔”为古菜名。系以免肉切丝烹制成熟，配以萝卜丝，葱白丝等调料。盛人炸好的鸟巢形的细面条上，故名。此菜在北宋年间就已成为冬令野味名肴。《东京梦华录》将其列冬月之首，传至南宋，人们称为“盘兔糊”，作为“贵官家品件”之一，登上了达官显贵的大雅之堂。元代忽思慧称它为“珍奇异馔”而载入《饮膳正要》，成为元代官廷食品，至明代，开国宰相刘基又将其收入《多能鄙享》的“烹饪法”中，仍在各地流传食用。一个菜肴，经三朝而不衰，历千年而不废，足见其风味宜人，此菜鲜嫩香辣，风味特异，实是古传名肴。
指哪打哪 2010-7-31 18:38
核桃仁烧鹿茸
〔主料辅料〕
水发鹿茸……500克 精盐……………5克
核桃仁………100克 味精…………1.5克
湿淀粉…………10克 姜末……………5克
头汤…………150克 酱油……………10克
熟猪油………100克 绍酒……………10克
〔烹制方法〕
1.将涨发洗净的鹿茸，放开水锅内氽透捞出。加工去皮的
核桃仁，也入锅内众透捞出，同鹿茸放在一起待用。
2.炒锅放旺火上，添入热猪油、头汤，加入精盐、味精、
姜末、酱油、绍酒，放入鹿茸、核桃仁一起烧透，放湿淀粉勾流
水芡收汁，盛入盘内即可。
〔工艺关键〕
头汤，亦称原汤，原汁汤。制汤的主要原料是猎骨头，猪肘肉、整白条鸡（鸭）和水。汤料与水的比例是1：3，即500克汤料，添1500克水，制成净汤750克。各种下锅汤的比重为猪骨头50％，猪肘肉、白条鸡（鸭）各25％。将汤料清洗干净下冷水锅，先下猪骨头，后下鸡（鸭），最后下猪时肉，用旺火烧开，汤撇去沫。捞出汤料，用清水再洗一次下汤锅煮，待肘肉、鸡（鸭）肉煮至八九成熟，能将骨肉剔开时，捞出汤料，撇净浮油，即为头汤。
〔风味特点〕
“核桃仁烧鹿茸”是河南西南一带的风味名品。“鹿茸”指鹿茸菌、即珊瑚菌，是产于豫西南伏牛山区的一种菌类植物。与动物原料鹿茸有别。因其菌柄初生时，从地面平展分叉，形似鹿之稚角，故名“鹿茸”。其质味类似猴头菌，营养丰富，味道鲜美，素有鹿茸赛鸡的美誉。此菜脆嫩鲜香，稀少珍贵。
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指哪打哪 2010-7-31 18:38
鸡米鹿筋
〔主料辅料〕
干鹿筋………250克 蒜片……………10克
鸡里脊肉………50克 胡椒粉………0.5克
净冬笋…………50克 碱………………3克
鸡蛋清…………2个 精盐……………2克
湿淀粉…………15克 绍酒……………5克
净葱……………10克 味精…………3.5克
姜末……………5克 鸡汤…………250克
熟鸡油…………25克 熟猪油………750克
花生油………1000克
〔烹制方法〕
1.用火燎去干鹿筋上的鹿毛。洗净后，剁成长16.5厘米的段。将炒锅置于微火上，倒人花生油烧到二三成热，放入鹿筋约炸15分钟，炸到鹿筋弯曲、起泡并较透明时，捞出沥去油。将炸过的鹿筋放在热碱水（开水1000克加碱1.5克）盆里，盖盖儿，泡1小时后洗去油污，将水滗出。再用同样的热碱水泡洗一次，然后用开水泡10分钟取出。将每段鹿筋竖着破成两半，放在开水锅里永一下，再浸泡在凉水里待用。
2.将鸡里脊肉剔去筋，切成0.33厘米见方的鸡米，放在碗里，加入鸡蛋清、精盐0.5克、味精1克搅拌均匀。冬笋切成长4.95厘米、宽1.65厘米的片。葱竖着破开，切成长3.3厘米的段。
3.将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到四五成热时，将发好的鹿筋挤去水放入砂锅中，约炸1分钟，捞出放在盘里。炒锅内留熟猪油150克，待油温降至三四成热时，投入拌好的鸡米，用手勺翻搅着滑约1分钟。然后倒入漏勺中沥去油。
4.将炒锅再置于旺火上，舀人熟猪油25克烧热，下入葱段、姜末、蒜片，偏出香味，随即放入鹿筋、鸡汤、精盐1·5克、绍酒、味精2.5克、胡椒粉及冬笋片。待汤烧开后，边晃动炒勺边放入调稀的湿淀粉勾芡，再将炒好的鸡米均匀地撒在炒锅内，淋上熟鸡油即成。
〔工艺关键〕
1.鸡米滑油时采用热锅温油操作，不易扒锅。
2.勾芡后翻勺不宜过多，过多，油、芡混合不亮，菜肴形状易于破碎，失去整齐美观，浆糊脱落，破坏质感，影响菜肴质量。
〔风味特点〕
1.鹿筋味甘，性平。含有蛋白质30.2％、脂肪、灰分素等。具有补肝、强筋、补血的功效。它多为干制品，是肴馔中的珍贵原料。
2.清·袁枚的《随园食单》中曰：“鹿筋难烂，须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨之；加秋油（酱油）、酒、微芡收汤，不搀它物，便成白色。用盘盛之。”
3.此菜色白汁亮、柔软滑润、鲜嫩醇香，是一道久负盛名的菜肴。
指哪打哪 2010-7-31 18:39
红煨熊掌
[主料辅料]
*2熊掌2只……1000克 味精…………1.5克
干贝……………25克 胡椒粉…………1克
小白菜苞………16个 葱………………50克
母鸡肉………1000克 姜………………50克
猪肘肉………l000克 杂骨汤………1500克
绍酒…………150克 鸡油……………15克
精盐……………15克 芝麻油…………15克
酱油……………50克 熟猪油…………50克
[烹制方法]
1.熊掌清洗干净，放在垫有竹算子的冷水锅内烧开煮过，连煮二次，除去腥膻味，用冷水浸凉，漂在清水中，干贝除去老筋洗净。葱、姜拍破，小白莱苞洗净。
2.将猪肘肉刮洗干净，鸡肉洗净，均切成大块，下人开水锅氽过捞出，用清水洗去血沫，放入垫有竹算子的砂锅里，加入干贝、绍酒、葱25克、姜25克和清水2500克，用旺火烧开，撇去泡沫，改小火煨至酥烂，煮成浓汤约1250克，过箩筛待用。
3.炒锅内放入杂骨汤、绍酒、葱25克、姜25克，再将熊掌放人，烧开氽过，以除净腥膻异味。在砂锅内垫上竹算子，放入熊掌（掌心向上），倒入煨好的浓汤，用小火煨至熊掌酥烂，加入精盐14克、酱油，冉稍煨一会，取出熊掌盛入深盘中，浓汤内加入味精、胡椒粉，收浓汁，盖在熊掌上，淋入芝麻油。
4.炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，下入白菜苞、精盐1克，煸炒熟后，出锅拼在熊掌周围，淋上鸡油即成。
[工艺关键]
涨发熊掌，先用凉水泡一夜，换水煮3-4小时，试着用手捏住几根毛能拔下来时，便可捞出放在温水中拔毛，然后剥去掌底粗皮，用凉水冲洗干净，放容器内，加葱、姜、料酒焖煮，至大骨棒松软，置温水中拆除掌骨、爪尖，再用水冲数小时，以去掉腥臊气味，即可使用。
[风味特点]
熊掌为“八珍之一”，古人已知其美，孟子《告子上》曰：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。”红煨熊掌是湘菜中的传统名菜，掌肉酥烂，柔糯鲜香，常作为高档筵席的头菜。
指哪打哪 2010-7-31 18:39
整扒熊掌
〔主料辅料〕
鲜熊掌1只…1000克
大葱……………4段
猪五花肉……1000克
姜………………4片
菜心……………5棵
陈皮汁…………10克
清汤…………600克
葱姜汁…………10克
炼鸡油…………60克
花椒……………30粒
盐………………4克
料酒……………12克
〔烹制方法〕
1.先将熊掌泡过，使其松软，另取石灰400克，砸碎放于铁盆中，再把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛，再把熊掌置于淘米水中，泡3小时（去腥），然后取出洗净漂洗，待用。
2.把五花肉一侧平劈一洞，另把熊掌抹上葱姜汁。陈皮汁。盐2克，抹匀略腌，填人五花肉洞内，用竹签封口，为保持原滋形整，装盘中人笼焖蒸至五花肉酥烂为度，拔出竹签，取出熊掌，将掌面五指处竖划一刀，拿出指骨，再划开掌面，出净面骨，放人砂锅中（掌心向上）待用。
3.锅置旺火，放人炼鸡油，把葱、姜、花椒放人油中炸出香味，倒人清汤略滚，捞弃葱、姜、花椒、倒人盛熊掌的砂锅中，放盐，小火炖至酥烂，大火收汁，将熊掌从砂锅中取出，掌心朝上放于盘中，配上菜心，浇上原汁即可。
〔工艺关键〕
1.胀发干熊掌：先用凉水把它泡软（水要宽，泡一夜），再换水（容器大些，水要宽些，下面放上几个竹算子），上火煮三至四小时（要小火微开，大火冲沸，易使熊掌破裂）。煮时要随时检查，试着用手捏住几根毛能拔下时，便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急，要几根几根地拔，不可一片一片地拔，以保持熊掌完整元损。有残留的小毛，要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮，再用凉水（或温水）冲洗干净，放人原容器内，加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软，将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时，要保持熊掌完整无破损，然后将熊掌放人容器内漂洗干净，用水冲数小时（将熊掌放人容器，使自来水溢出）以去掉腥臊气味，即可使用。
2.胀发鲜熊掌：除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外，其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法：一种是用干净的湿泥将熊掌包上，埋在炭头或柴火内烧透，剥下泥壳，毛即随之而下，再放人温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮，情况同水煮相似，能拔毛时放人湿水中去毛。
〔风味特点〕
熊掌属“八珍”之一，甚为名贵，肉质肥腴，有滋补作用。据《本草纲目》记载：“熊冬蜇入穴，春月方出”，“冬月蜇时不食，则敌其掌，故其美在掌，谓之熊蹯”。
《左传》曾记载这样一件事：因“宰夫腼熊掌不熟”。厨师被晋灵公夷皋杀了，并被砍成几大块。晋灵公的残忍令人毛骨悚然。但是，由此可以看出，烹制熊掌是很不容易的事。
熊掌的选用，有前后掌之分，前掌优于后掌。因熊掌常以舌舐其前掌，故掌花明显，脂肪丰满。据《金川锁记》载：“烹制熊掌，须付土火煨，其毛始净，再入锅中煮去膻汁，然后加醢酱蒸烂，味极可口。”另据顾仲的《养小录》载：“带毛者挖地作坑，入石灰及半，故掌于内，上加石灰，冷水浇之，候发过，停冷取出，则毛易去，根俱出。洗以米泔浸一二日，用猪油腊包裹，复去油撕条与猪肉同炖。”其制作方法相当详细，但今人制作，仿古革新，更胜一筹。
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指哪打哪 2010-7-31 18:39
野味五套
〔主料辅料〕
大雁1只……1750克 青菜心…………20克
斑鸠1只……400克 绍酒……………50克
禾雀1只………75克 白糖……………3克
野鸭1只……1000克 葱………………30克
鹤钨1只……250克 肉汤…………1500克
熟火腿…………250克 芝麻油…………25克
熟冬笋…………25克 精盐……………10克
水发香菇………50克 酱油………100克
味精……………5克 水淀粉…………25克
元茴、花椒……5克
〔烹制方法〕
1，将大雁、野鸡、禾雀、斑鸠、鹌鹑宰杀后治净；然后分别将大雁、野鸭、斑鸠，鹌鹑、禾雀整禽出骨，去爪洗净。先将禾雀装入鹌鹑腹内，焯水后装入斑鸠腹内，野鸭腹内、大雁腹内，层层套入，头均朝前排齐，再入冷水锅中焯透水，捞出洗净。
2.取砂锅一只，底垫竹算，将原料脯朝上放入，舀入肉汤（以没原料为准），加入酱油、绍酒、白糖、元茴、花椒、葱姜，上火烧沸，撇去浮沫，加入精盐，加盖后转微火焖至酥烂，取出装盘，脯朝上，头朝前排齐。原汁去元茴、花椒、葱姜，倒入锅中，加冬笋、火腿、香菇、菜心烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋人芝麻油，浇在套禽上面即成。
〔工艺关键〕
整禽出骨，不可破皮，层层相套，浑然一体。经常制作，可臻上乘。
〔风味特点〕
1.据《州志·徐州物产考》载：雉、雀等皆系徐州著名禽类。野味五套就是采用徐州地方所产的大雁、野鸭、斑鸠、鹤鹑、禾雀为原料烹制而成。它是在野味三套的基础上增加大雁。鹤鹑二种原料变化而成，清·咸丰年间，著名学者吴大澄途经徐州品尝此菜，曾给予很高评价，并将这个菜的做法带到江南，经江南厨师改进后，更名为“百鸟朝凤”。
2.此菜选料多样，制作精细，融五味为一体，观其外表仅一禽而已，食之则层出不穷，情趣横生。汁浓味厚，香气四溢，乃野味珍肴。
指哪打哪 2010-7-31 18:43
炖家野
〔主料辅料〕
仔母鸡1只………… 精盐……………10克
…………1250克 姜片……………5克
野鸡1只……750克 水发冬菇片……25克
冬笋片…………25克 淡菜……………50克
熟火腿片………25克 绍酒……………15克
豌豆苗…………10克 熟鸡油…………50克
〔烹制方法〕
1.将家、野鸡宰杀治净，去掉除肫、肝以外的其它内脏，洗净待用。淡菜用温水浸泡至软，去杂物洗净。
2.将两鸡胸脯朝上，与肫、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，舀入清水淹没鸡身，放入绍酒、葱结、姜片，置旺火上烧沸，撇去浮沫，移小火上炖3小时，至鸡酥烂，捞出肫、肝切片和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油，再肫约15分钟，取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即成。
〔工艺关键〕
大火烧开，撇净浮沫，小火慢炖，汤清见底，鸡肉愈烂愈好，此为火工菜，约需3小时以上。
〔风味特点〕
1.野鸡，又名山鸡，古称雉。野鸡之名始于汉，《本草纲目》称：“雉飞若矢，一往而坠，故字从雉，汉·吕大后名雉，高祖改雉为野鸡。”据《楚辞》记载：“彭铿斟雉帝何飨”传说中的彭祖，善为野鸡之羹，以事帝尧，说明野鸡入馔，最为原始。
2.大诗人苏东坡云，“百钱得一啜（chuò绰），新味时所嘉，烹煎杂鸡骛，爪距漫搓牙”.淮阴名菜“炖家野”就是一品“鸡骛相杂，新味所嘉”的佳肴。淮阴位于苏北，湖叉相接，沃野连陌，多产雉兔等野味。据载，〔明〕永乐皇帝巡游清江浦，曾大捕鸟兽，“所至捕得兔鸟，悉心赐左右”。以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡相炖，野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同制，风味相济。
指哪打哪 2010-7-31 18:45
烹野鸭
〔主料辅料〕
野鸭 l只
熟猪油200克
花椒 5克
精盐 15克
大料 5克
味精 10克
砂仁 1克
酱协 50克
肉寇 1克
白糖 50克
桂皮 25克
料酒 15克
山奈 5克
葱 15克
白芷 5克
姜 10克
茴香 l克
蒜 10克
丁香 4粒
香菜梗 5克
醋 2克
〔烹制方法〕
1.将野鸭去毛，去内脏，剁去咀和掌，洗净擦于。葱、姜均切丝，姜剁末。香菜切末。
2.将洗净的野鸭用精盐、味精里外搓匀，将花椒、大料、砂仁、肉蔻、桂皮、山奈、白芷、茴香、葱丝、丁香、姜丝拌匀，撒在鸭体内外，放入盆中，加酱油、料酒腌6小时，入屉蒸2小时。
3.起勺添熟猪油烧至八成熟，放入野鸭炸成枣红色，捞出。再将勺中放底油，放葱、姜丝、蒜末和香菜末炸。鸭子胸脯向下放入勺中，倒入白糖、醋、香油、酱油兑成的汁，大翻勺出勺装盘。
〔工艺关键〕
1.蒸鸭至手拿起即散方可。
2.炸时放在漏勺之中，不散形。
3.汁不可过浓，挂匀即可。
〔风味特点〕
1.野鸭，又名山鸭，水鸭子，体态稍细长，肌肉发达，鸭肉含蛋白质20%以上，尚含碳水化合物、无机盐、维生素等。野鸭的砂胃内膜俗称“鸭内金”，性平、味甘，有治疗肠炎及消食之功能。鸭肝、鸭肉有补虚、强身之效，还有利于脏腑、止热痢之功。
2.此菜色泽枣红，皮酥肉烂，香气扑鼻。
指哪打哪 2010-7-31 18:46
雪炒山鸡片
〔主料辅料〕
净山鸡肉 300克
味精 2克
咸雪里蕻梗50克
精盐 5克
冬笋 25克
淀粉 15克
蛋清 25克
葱 10克
油 750克
姜 10克
绍酒 10克
〔烹制方法〕
1.将山鸡肉抹刀片成片，放入碗里，加鸡蛋清、淀粉、精盐、绍酒、味精拌均匀。
2.冬笋切片，葱、姜切末，雪里蕻洗净切末。
3.取小碗加盐、绍酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用。
4.勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺。
5.勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入，翻炒均匀，加明油，出勺装盘。
〔工艺关键〕
1.上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高温，而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜肴更加洁白，滑润鲜嫩。
2.兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅。
〔风味特点〕
1.山鸡学名雉，通称野鸡，性味甘、温，具有补中益气的功效，适用于下痢、消渴、小便频数等症。
2.此菜咸鲜而香，滑嫩清爽，白中见绿，紧汁亮芡。
指哪打哪 2010-7-31 18:46
红油兔肉
〔主料辅料〕
兔肉 500克
大葱 4段
鲜姜 3片
香菜 10克
花椒 20粒
大料 5瓣
熟猪油1000克
酱油 25克
精盐 3克
白糖 25克
味精 3克
湿淀粉 25克
料酒 30克
鸡清汤 50克
红油 80克
〔烹制方法〕
1.将兔肉剁成4厘米左右的方块，放入凉水内浸泡30分钟，去其血污及土腥味，勺内加水烧开后，放入浸泡好的兔肉焯一下捞出、透凉后，控净余水，再加入适量的精盐、料酒抓拌均匀。
2.炒勺倒入熟猪油，烧至七成热，放入腌好的兔肉块，划成深红色，倒在漏勺内漏去油。勺内加红油40克
烧熟，放花椒、大料、大葱、鲜姜煸炒，待有香味时加酱油，添汤，放入白糖、味精及划好的兔肉，先用旺火烧开，撇净浮沫，再用小火慢烧兔肉至酥烂，汤快尽时勾芡，淋入红油出勺装盘，用香菜围边即可。
〔工艺关键〕
兔肉烹调前，必须经浸泡、水烫、基本调味，过油后再烧制。这4道工序缺一不可，不然有土腥味。
〔风味特点〕
1.“飞禽莫如鸽，走兽莫如兔”。兔肉质地细腻、肉味鲜香。据测定，每百克
兔肉含蛋白质21.5克，并含有丰富的卵磷脂。而脂肪和胆固醇含量则很少，属低脂肪，高蛋白，营养价值丰富的食用肉类。常食兔肉不仅能增强体质，而且有祛病延年的作用，故自古以来，倍受人们青睐。宋代苏颁日：“兔处处有之，为食品之上味”。明代李时珍亦曰：“兔至冬日龁木皮，已得金气内实，故味美”。近几年，欧美把兔肉作为美容食品，争相享用。
2.此菜色泽红润，咸鲜香辣，质地酥烂，不油不腻，美容、延年两宜。中国名菜松辽风味禽蛋类
指哪打哪 2010-7-31 18:46
叉烧山兔肉
[主料辅料]
山兔肉 500克
酱油 25克
植物油500克
绍酒 15克
香菜 20克
米醋 15克
葱段 10克
味精 2克
姜片 10克
白糖 15克
大料 3克
鸡汤 50克
精盐 10克
[烹制方法]
1.将兔肉切成约1厘米厚、6厘米宽、10厘米长的大片，加冷水浸泡30分钟，再用清水洗两遍，挤净水分，加入少许酱油抓匀。
2.勺内放油，烧至八成热时，将兔肉放入勺内冲炸成褐红色，捞出后沥净余油。
3.勺内放底油少许，加白糖炒化，倒入兔肉翻炒上色，加入绍酒，米醋、葱段、姜块、大料、鲜汤、精盐、酱油，调好口味和色泽，大人烧开后放慢火透，待汤汁浓时上旺火收汁，待汁浓色红润时淋明油盛在碗内，自然放凉。
4.取好的兔肉150克
，切成抹刀片，拼摆成野兔形状，再用香菜点缀好即成。
[工艺关键]
1.兔肉用旺火热油冲炸2至3遍，色褐红，肉不焦干。
2.煤兔肉时底火均匀，勤晃勺，避免粘锅。
[风味特点]
“叉烧山兔肉”是吉林省的传统风味名菜。此菜选用东北土产野兔为原料，通过烧法调制，成品色泽红润明亮，甜咸适口，质地富有弹性，拼摆形象逼真。
指哪打哪 2010-7-31 18:46
挂冻雪兔
[主料辅料]
雪兔肉 500克
葱 10克
猪肉皮500克
姜块 10克
精盐 15克
蒜 5克
味精 3克
酱油 15克
花椒 5克
鸡汤 500克
大料 5克
[烹制方法]
1.将兔肉洗净后，加入鸡汤、花椒、大料、葱、姜块、精盐煮熟改成均匀的小片，摆在方瓷盘中间。
2.将猪肉皮泡好，刮干净，加入煮兔的原汤及水和调料熬成冻汁，在未凝固前将清冻汁浇在摆好的兔肉上，凝固后改刀装盘即可。
[工艺关键]
1.肉皮摘净杂毛，刮洗干净。
2.煮兔肉大火烧开，小火焖酥烂。
3.冻汁要清，要达到凝冻的程度。
4.成品可入冰箱冷冻，晶莹透明、清凉宜人。
[风味特点]
“挂冻雪兔”是黑龙江省风味佳肴。主料选用大兴安岭特产雪兔，采用煮、熬、冻的技法制成。成菜整齐晶莹，形状美观，咸鲜爽口，清凉解暑。酷暑盛夏，最受人们欢迎。
指哪打哪 2010-7-31 18:47
三鲜鹿茸羹
〔主料辅料〕
蒸熟鹿茸 100克
净冬笋 50克
水发海参l00克
味精 2克
熟鸡肉 50克
鸡汤 300克
精盐 50克
湿淀粉 20克
香油 5克
〔克制方法〕
1.海参、鸡肉、冬笋同切成1.3厘米见方的片，经开水焯后，沥于。鹿茸切成0.7厘米的小丁，放入碗内加少量盐和味精，煨好底。
2.炒锅洗净放在旺火上，加鸡汤、海参、鸡片和冬笋、盐、味精调好口，烧沸后，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，滴入芝麻油盛人汤盘内，再将鹿茸丁撒在上面。
〔工艺关键〕
1.海参、冬笋用水焯后方能使用。
2.煮汤过程中，始终用中火为宜。
3.勾芡使原料轻浮于汤中、不可过浓。
4.蒸鹿茸方法：先将毛巾用开水煮热，趁热拧干水分，用热毛巾将鹿茸缠紧，双手抓住，用力拧掉茸毛，搓尽茸毛后，用温开水浇净。把雪里蕻根切掉，洗净泥沙、与鹿茸上笼同蒸。15分钟后取出，再剥净鹿茸上的雪里蒸，即成熟鹿茸。
〔风味特点〕
1.鹿茸为鹿科动物梅花鹿或马鹿的尚未骨化幼角，性味甘、咸、湿，含有机结构、胶质、卵细胞激素堆酮等成份。具有壮元阳、补气血、益精髓的功效。常用治眩晕、耳聋、目眩、腰膝酸痛、阳痿、滑精、子宫虚冷、崩漏、带下等症。
2.此菜汤色白淡，口味鲜美，鹿茸细嫩，菜色红、黄、白相间。
指哪打哪 2010-7-31 18:48
兰花熊掌
〔主料辅料〕
熊掌 2000克
绍酒 40克
火腿 50克
味精 3克
冬笋 50克
精盐 3克
口蘑 25克
葱 5克
油菜心 14棵
姜 5克
青虾肉100克
植物油100克
肥肉膘 50克
鸡油 25克
淀粉 50克
芝麻油 15克
鸡蛋清 50克
鸡汤 1250克
〔烹制方法〕
1.勺加底油烧热，下葱段、姜片炝锅，烹料酒加鸡汤，放入精盐、味精及发好的熊掌，汤沸倒入砂锅中，小火煨至软烂端下，拣出葱姜。
2.将原汤滗入勺中，熊掌掌面朝下，轻放入勺，小火煨透。调口味、勾芡、淋鸡油大翻勺，将熊掌轻放入盘。余汁炒亮，浇于掌面。
3.菜心削去尾梢，成6.6厘米段。沸水焯绿冷水投凉，沥净水分，用盐、味精腌制入味再顺刀一切两半。
4.虾肉和肥猪膘合在一起，剁成细泥，放容器中，加鸡蛋清、精盐、绍酒、淀粉搅拌均匀备用。
5.每片菜心，在刀口剖面外抹上虾茸；虾茸上再用切好的火腿，冬菇末点缀一下，然后摆在盘内，上展用小火蒸热，取出摆在熊掌外圈。
6.大勺加底油烧热，加葱、姜末，添入适量鸡汤，用精盐和昧精调口，勾薄芡加鸡油，淋在兰花菜上即可。
〔工艺关键〕
1.选用东北长白山麓冬季熊掌为主料，此时熊掌肉肥而厚。
2.菜心不可焯过火，否则发黄。
3.虾茸要洁净，用刀剁时，反复叠抹几遍，能使茸泥更加细腻，粘度增强，利于造型。
4.虾茸要抹汤光滑整齐，小火蒸3～4分钟即可。
5.汤不开时下入淀粉，开后打明油成米汤芡，撇去浮沫。浇在原料上，此为明油亮芡关键。
6.熊掌涨发：先用温水泡软，再用碱水刷去污物，撕掉油膜，然后放入焖罐，加足凉水，旺火烧开后，改小火煮焖，到能拔掉毛离火，趁热将毛和黑皮摘净，然后再煮焖，见掌壳翅起。把壳，爪去净，顺掌背划开，剔去骨头再换上高汤加葱、姜、口蘑、冬笋等，蒸烂为止。
〔风味特点〕
1.“兰花熊掌”是在举世闻名的“红扒熊掌”的基础上加工而成的，它继承了传统菜的优点，并使之更加尽善尽美。
2.熊是我国一种珍贵的野生动物，要严加保护。东北熊大多生活于大，小兴安岭和长白山的丛山密林中，冬季大雪封山后，即隐居洞穴之中。冬眠期间，经常用舌敌掌。《本草纲目》说：“冬月蛰时不食、饥时则舐其掌，故其美在前掌，谓之熊蹯”。
3.熊掌，性味甘、咸、温。脂肪含量为43.9％，粗蛋白含量为55.32％，蛋肉质含量为8.83%；蛋白质中含有多种氨基酸、具有补气养血。怯风除湿、健脾胃、补筋骨的功效。适用于脾胃虚弱、风寒湿痹等虚损症。
4.我国熊掌菜历史悠久。早在二千多年前，殷商未期的纣王就曾经用玉杯饮美酒，用象著食熊掌。周朝时，熊掌已作为宫中珍馐，号称八珍之一。春秋战国时期的《孟子》一书中，也有“鱼我所欲也；熊掌亦我所欲也”的记载。到秦、汉、魏、晋、隋、唐、宋、元、明、清各代，都是宫庭宴席上珍食。从清康熙时期起，哈尔滨和沈阳许多菜馆，都挂牌经营“白扒熊掌”、“彩珠熊掌”等。
5.此菜色泽金红，油亮光润，汁浓味醇，肉质酥烂，油菜心上酿上虾茸制成兰花状，清淡素雅，造型别致，荤素兼有，实为名贵佳肴。
指哪打哪 2010-7-31 18:48
诸候鹅
〔主料辅料〕
活鹅1只……1500克 白糖……………25克
水发玉兰片……25克 桂皮…………0.5克
水发香菇………50克 八角…………0.5克
姜………………25克 茴香…………0.5克
葱………………30克 荜茇厖…0.5克
绍酒……………50克 熟猪油………1500克
酱油…………100克（实耗100克）
味精……………3克 清汤…………500克
精盐……………5克 大白菜………750克
湿淀粉…………25克
〔烹制方法〕
1.将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋，放盆内，注入酱油（30克），绍酒（10克）腌渍。葱切段，姜切片。
2.净炒锅置旺火，加油1500克，烧至七成热，放入鹅炸至微黄捞出，置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐（2克）、绍酒（20克）、葱段、姜片、八角、茴香、荜茇、桂皮，盖上锅盖偎煮九成熟取出，切成坡刀片，整齐装人碗内，加入煮鹅的原汁；上笼蒸熟。
3.将白菜切成长13.5厘米、宽1.2厘米的条，玉兰片切成细丝待用。香菇置沸水泡透，放人碗内，加清汤（50克）、精盐（1克）、绍酒（5克）上笼蒸1小时。
4.炒锅置旺火上，加油500克烧至八成热，放人切好的白菜，炸至金黄色捞出沥油。另取炒锅置旺火上，注入清汤（450克）烧沸，加入炸好的白菜及精盐（3克）、绍酒（15克）、酱油（70克）、味精（2克）、白糖烧开，将汤滗出，用湿淀粉（1克）勾芡，起锅装于盘内。将蒸鹅取出沥去汁，翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上。
5.净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉（24克）勾荧，起锅浇于鹅上即成。
〔工艺关键〕
此菜先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，初炸定型，蒸使酥烂，再炸上色，外酥里嫩，用湿淀粉勾荧浇上，属炸烹技法。各道工序齐全，方为山西正宗风味。
〔风味特点〕
1.相传春秋战国时期，齐桓公一次率兵征战，归营途中又饿又累，有士兵进献一只大肥鹅，桓公大喜，交给一餐馆精心制作，桓公吃后赞不绝口，从此这家餐馆就以做鹅菜出名。这道菜因齐桓公吃过，取名“诸侯鹅”。传人山西年代久远，历经名厨不断改进，流传至今，成为世人皆知的晋中名肴。
2.此菜用料考究，工序复杂，入口喷香，久负盛名。
指哪打哪 2010-7-31 18:48
花椒盐水野鸭
（主料辅料）
野鸭1只……1500克 姜片……………15克
花椒盐………100克 葱……………2.5克
绍酒…………10克
（烹制方法〕
1. 将野鸭拔净毛，用剪刀从肛门到胸腹上剪约10厘米长的口子，挖去内脏，洗净，用凉水浸2小时，漂去血水晾干，放在砧板上用刀拍松鸭的胸部。
2.将花椒盐、姜、葱拌匀擦遍鸭体，再把余下的花椒盐放人鸭腹内，放在盆里，上笼用旺火蒸一个半小时取出，去掉姜、葱，切成长4厘米、宽1.5厘米的长方块，盛在盘里，并把蒸鸭的原汤浇在上面即成。
（工艺关键〕
此菜花椒盐配方，用花椒250克、精盐500克一同下炒锅，在中火上炒至有香味时，出锅，凉透，压碎即成。
（风味特点〕
此菜颜色莹白，鸭肉鲜嫩，清香爽口，佐酒最宜。浙江平湖野鸭遍地，此菜是平湖地区的风味名肴。
指哪打哪 2010-7-31 18:49
烤兔卷
〔主料辅料〕
兔腿肉………400克 香菜……………5克
火腿…………100克 腐乳卤…………50克
青菜叶…………50克 汾酒……………25克
葱段……………50克 精盐……………15克
姜丝……………25克 味精……………1克
胡椒粉…………10克 干淀粉…………15克
〔烹制方法〕
1.兔腿肉洗净沥干，剔除腿骨，肉向两边片薄、拍平，然后加腐乳卤、汾酒、胡椒粉、味精和精盐腌渍15分钟。火腿切成薄片。
2.腌渍过的兔腿肉在砧板上摊平，放上青菜叶，撒上干淀粉，再放上火腿片，并在兔的一端放上葱段、姜丝，卷成兔腿形，用细铁丝将兔腿捆扎住，以铁钩勺挂，放在烤炉内，烘烤约30分钟即熟。
3.将烤熟的兔腿拆去铁丝后，横切成片，摞放在盘中，两边衬以香菜叶即成。
〔工艺关键〕
兔肉随味，与肉烹有肉味，与鸡烹有鸡味。与火腿同烹，加腐乳卤及汾酒调味，是此菜正宗三味。
〔风味特点〕
“烤兔卷”也叫“兔夹金腿，”它用兔肉包以火腿片和青菜叶，卷面成兔腿状，入炉烘烤制成。成品外色绛红，肉质鲜嫩，层次清晰，酒与乳卤的醇香、兔肉与火腿的清香混为一体，是钱塘风味佐酒佳肴。
指哪打哪 2010-7-31 18:50
板栗山鸡
〔主料辅料〕
活山鸡………1只姜………………30克
（约500克）八角……………2瓣
料酒……………10克白糖……………30克
酱油……………20克湿淀粉…………15克
板栗…………200克精盐……………6克
清汤…………250克花生油………750克
葱………………30克（约耗50克）花椒……………10粒
味精……………2克
[烹制方法]
1.将山鸡宰杀、去毛、取出内脏、冲洗干净，剁成2.5厘米见方的块。板栗洗净，用刀割上十字口，用沸水煮至开口时捞</PGN0212.TXT/PGN>出，剥去外壳及毛皮。葱切段，姜切片。
2.山鸡肉放入碗内，加酱油稍腌，炒勺加油烧至七成热时，放入山鸡块，炸至金黄色捞出，至放入板栗炸至浅黄色捞出。
3.炒勺内加油25克，加白糖炒至枣红色时，加入清汤、葱姜、山鸡、板栗、花椒、八角、精盐、料酒烧开，撇去浮沫，小火慢慢偎烧，待汤汁剩1/3时，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油即成。
[工艺关键]
1.糖炒的不宜太老，苦味太过，影响菜品质量。
2.烧菜时，汤汁要一次性加足，火力不能太大，鸡块、栗子烧透，要求酥烂成形。
3.此菜亦可上展蒸熟，再加入盘内，勾荧浇汁，但口味不如烧煨的浓醇。
[风味特点]
1.板粟全国各地均有栽培，以河北、山东为最多。山东泰安所产的明栗，以壳薄肉多、质细水分少、糯性大，香甜可口，风味独特而饮誉海内外，早在金元时期即为“贡品”，现在每年的出口量达百万余公斤。板粟营养丰富，除含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还含多种矿物质和微量元素，常吃具有明显的食疗功效，据《名医别录》记载，栗子“主益气，厚肠胃，补肾气，令人忍饥。”是深受人们喜爱的烹饪原料。
2.此菜是山东泰安地区久负盛名的传统菜，选用当地特产泰安板栗与山鸡，经小火精烹而成。栗子香甜绵软，山鸡酥烂鲜醇，色味俱佳，诱人食欲。
指哪打哪 2010-7-31 18:50
子姜野兔肉
〔主料辅料〕
鲜野兔肉 600克
味精 4克
子姜 l00克
湿淀粉 30克
葱白 30克
猪油 150克
精盐 20克
〔烹制方法〕
1.将兔肉剔净筋膜，切成薄片，加盐10克、味精、湿淀粉20克，抓匀上浆。
2.姜切成小片，葱切象眼片。
3.炒勺上火，烧热注入油，烧至六七成热时，倒入兔肉，炒至肉片变白断生，盛出。
4.炒勺放油，下葱炝锅，放盐、姜片煸出香味，倒入兔肉翻炒。用湿淀粉10克勾芡，最后，淋明油即可食用。
〔工艺关键〕
大火速炒，保持鲜嫩。
〔风味特点〕
1.兔肉，食味鲜美，营养价值也高于其他肉类食品。据人体学家分析，人体中必不可少的八种氨基酸，在兔肉中全有。兔肉又是十分理想的高蛋白、低脂肪保健食品。
2.此菜用子姜配炒兔肉，兔肉鲜嫩，味香醇郁，是壮族中秋节日佳肴。
指哪打哪 2010-7-31 18:50
黄焖麂子肉
〔主料辅料〕
麂子肉 600克
花椒 0.5克
辣子 3克
草果 0.3克
姜片 5克
白糖 10克
蒜片 10克
肉清汤 500毫升
精盐 10克
菜籽油 l00克
〔烹制方法〕
1.将麂肉切成小方块，用清水漂洗干净。
2.炒锅上火，注入菜籽油，烧至七成热，下辣椒，花椒煸出香味，下蒜、姜片煸香，再下麂肉炒10分钟，注入肉清汤，加盐、草果和白糖，移至微火上，加盖焖熟即成。
〔工艺关键〕
盐和糖宜先加。待麂肉焖至七成烂，再加入盐和白糖，小火焖20分钟左右即可，既能入味，肉质又软嫩成形。
〔风味特点〕
1.中医认为，麂肉性味甘平，有补气、暖身、化食、祛风、能疗五痔等功效。《本草纲目》记载：“其肉主治五痔病，炸熟，以姜醋食之，大有效，麂舌可治惊风”。
2.黄焖麂子肉，为傈僳族传统风味，麻辣鲜香，色泽红亮，营养丰富，食疗显著。
指哪打哪 2010-7-31 18:51
箭穿五禽
〔主料辅料〕
山鸡脯肉………150克
大雁脯肉………150克
野鸭脯肉………150克
味精……………2克
麦啄脯肉………150克
辣酱油…………25克
鹌鹑脯肉………150克
胡椒粉…………25克
荸荠……………12个
黄酒……………10克
水发香菇………100克
姜未……………10克
红椒……………100克
清汤……………100克
葱头……………100克
花生油…………100克
精盐……………2克
柠檬……………2片
〔烹制方法〕
1.将山鸡、大雁、野鸭、麦啄、鹌鹑五种野禽脯肉，片成铜钱般大的片；荸荠、香菇、葱头、红椒改刀切成同主料一般大小的块。
2.将主料、配料置盆中，下入料酒、姜末、味精、胡椒粉、柠檬片拌匀稍腌。主料、配料相间穿在每枚竹箭上，共12枚。
3.炒锅置旺火上，放入花生油烧至八成热，将穿有五禽脯肉的竹箭下油锅中稍煎，再以清汤在文火上焖2～3分钟装盘，与点燃的酒精灯一同上席。
〔工艺关键〕
竹箭串亦可油炸，油不要过热，火不要过旺，以熟为度。
〔风味特点〕
“箭穿五禽”系湖北秋冬时节的高档筵席大菜。相传，楚文王善骑射，曾经箭穿五禽，鸟雀闻其弓响，纷纷坠地。“箭穿五禽”即源于此。以山鸡、野鸭、大雁、麦啄、鹌鹑五种野禽脯肉，片成薄片与荸荠片、香菇片、葱头片、红椒片间接穿在特制的竹箭上，用油煎烹而成。上席时，餐盘中央放置一特制燃烧着的酒精灯炉，盘中铺一层菜松，五禽串围摆于酒精灯炉周围，食者手持五禽串在酒精灯炉上边烤边食，可按自己喜好，或蘸花椒盐、或蘸甜面酱、或蘸辣酱油、或蘸姜醋汁，妙趣横生，别有风味。
指哪打哪 2010-7-31 18:51
果汁鹌鹑
〔主料辅料〕
鹌鹑……………10只白菌……………10克
洋葱头…………20克玫瑰酒…………10克
青红椒…………10克白酱油…………25克
青豆……………10克精盐……………5克
香葱……………7克水淀粉…………15克
白糖……………35克生油…………l000克
味精……………3克（约耗50克）茄汁……………40克
姜汁……………7克辣酱油…………5克
猪油……………30克料酒……………10克
麻油……………5克上汤…………200克
〔烹制方法〕
1.鹌鹑宰杀后，用热温水烫透，煺净毛，开肚取出内脏，洗净后抹干水份，放入碗内，加入玫瑰酒、白酱油、精盐、姜汁、香葱、肉糖、味精、生油拌匀，腌30分钟待用。
2.洋葱头、白菌、青红椒均切成丁，后将鹌鹑下旺火温油锅内，炸至九成熟倒出。随即趁热油锅将洋葱头、辣椒丁下锅煸炒几下，烹入料酒，加入上汤、猪油、麻油、茄汁、辣酱油、白糖、味精，后投入鹌鹑、白菌、青豆焖熟后，将鹌鹑捞出，每只切成四件装盆。原汤用水淀粉扎芡，浇在上面即成。
〔工艺关键〕
大火烧开，小火慢，使之入味，待鹌鹑熟后捞出，斩件装盆，原汤用水淀粉扎芡，浇在上面即成。
〔风味特点〕
1.鹌鹑属候鸟，夏季在内蒙、东北地区繁殖，迁徒及越冬时，遍布东部。现今全国各地均有人工饲养。
2.鹌鹑肉质细嫩，有独特的清香味，以果汁之，颜色酱红，甘香嫩滑。
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指哪打哪 2010-7-31 18:51
蚝油扒鹅掌
〔主料辅料〕
鹅掌……………24只精盐……………3克
笋……………100克味精……………2克
湿冬菇………l00克白砂糖…………5克
火腿……………25克葱姜……………25克
蚝油……………15克上汤…………250克
料酒……………25克猪油……………50克
酱油……………10克麻油……………5克
〔烹制方法〕
1.将鹅掌脱净外皮洗净，下锅用冷水煮至八成熟取出，拆去骨头，再下开水锅，加入葱姜、料酒，氽氽取出。笋、冬菇、火腿均切成片待用。
2.炒锅烧热，加入猪油，投入鹅掌、笋片、火腿、冬菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上汤、蚝油、酱油、精盐、味精、白砂糖搅匀，盖上锅盖，用文火焖酥后，再用湿淀粉打薄芡，淋入麻油推匀，起锅装入烩盆内即成。
〔工艺关键〕
1.扒，有整齐美观的含义，鹅掌加工时，要在形态上、刀口上精工细做，整齐划一。</PGN0217.TXT/PGN>
2.汤和菜要比例合适，汤和芡融合，紧紧依附在菜肴中，菜肴表面油润、光滑。
3.扒菜在锅内不能散乱，出锅时也不能散乱，勾芡均匀，菜肴整个翻锅，保持完整。
〔风味特点〕
广东地暖，草木常青，农家普遍养鹅。鹅，食百草，成长期短，体大肉丰。鹅掌富含胶原蛋白，为历代美食家所嗜食。唐五代谦光和尚曾说过：“但愿鹅生四掌，鳖留两裙。”清人钱咏《履园丛话》也有：“某公，平好食鹅掌”之记。但鹅掌皮厚，骨也较大，以“扒”的技法制作，又经脱骨，外形美观、质地酥烂、原汁原味、明油亮芡。
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指哪打哪 2010-7-31 18:51
潮州烧雁鹅
〔主料辅料〕
宰净肥鹅……2000克南姜…………50克
八角……………5克酸甜菜………150克
精盐……………50克香菜叶…………2.5克
白糖……………50克胡椒油………2.5克
湿淀粉…………30克深色酱油……250克
桂皮……………5克绍酒……………50克
甘草……………5克熟猪油…………2500克
〔烹制方法〕
1.将桂皮、八角、甘草放入小布袋里。扎口后，放入瓦盆，加清水3000克、酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火烧沸后，放入肥鹅转用小火滚约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水，再放入瓦盆中，边滚边转汤，约30分钟至熟，取出晾凉后，片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀，另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。</PGN0201.TXT/PGN>
2.炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口炸浸，边炸边翻动，约炸7分钟再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆，把鹅骨放入碟中，鹅肉料切长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上，用酸甜菜和香菜镶边，将胡椒油淋在上面，以潮州甜酱佐食。
〔工艺关键〕
1.此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替。
2.南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可。
3.雁鹅炸至用筷于插入胸肉无血水流出即熟。
4.酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒，腌6小时即可。
5.潮油甜酱，将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀，滤净，用中火烧热炒锅，下熟猪油100克，放入葱条25克炸至金黄色弃掉，加入豆酱和甘草0.5克、白糖250克约煮10分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角调稀勾芡，推匀即成。
〔风味特点〕
1.本品系潮汕传统名菜，在岭南地区广泛流传，广州市内，店店有卖，家家必食，其美味适口，可想而知。之所以称“烧雁鹅”原系用野雁制做，雁是大的游禽，属候鸟类。大小外形一般似家鹅，每年春分后飞往北方，秋分后南回，因季节更换，飞雁难得，而且它又是受保护的野生动物，遂改用家鹅代替，制法不变，风味相仿。
2.本品色泽红润，皮脆肉嫩，以甜酱佐食，甘香味浓。食</PGN0202.TXT/PGN>烧鹅，饮啤酒，更快朵颐。
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指哪打哪 2010-7-31 18:52
绿柳兔丝
（主料辅料）
净兔肉………200克蒜泥……………l克
熟瘦火腿………25克姜丝……………1克
熟鲜笋肉……2oo克精盐…………1.5克
水发香菇………25克白糖……………1克
韭黄……………50克胡椒粉………0.1克
鸡蛋清…………10克深色酱油……7.5克
千米粉丝………15克姜汁酒…………5克
青红辣椒………25克绍酒……………10克
净柠檬叶………15克湿淀粉…………15克
碳酸氢钠……1.5克（约耗25克）
荧汤……………35克熟猪油………500克
芝麻油…………l克（约耗50克）
花生油………500克
（烹制方法）
1.兔肉切成中丝。火腿、辣椒、笋也分别切成中丝。柠檬叶切成细丝（越细越好）。韭黄切成约4厘米长的段。
2。将清水15克和姜汁酒、碳酸氢钠放在碗中，溶解后拌人兔肉丝，腌约20分钟，先用鸡蛋清、后用湿淀粉5克拌匀。
3.将芡汤、白糖、酱油、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉10克兑成交汁。
4.炒锅用中火烧热，下沸水500克及精盐1.5克，放人笋丝悼约1分钟，到人漏勺，用洁净毛巾吸干水分。
5.炒锅用旺火烧热，下人花生油，烧至四成热，放于米粉丝炸至酥脆，捞出，把油倒人油盆，锅内下熟猪油，烧至三成热，放人兔肉丝过油至刚熟，倒人笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、姜爆至有香味时，加入笋丝、菇丝、辣椒丝、兔肉丝、烹绍酒，放人韭黄炒匀，用芡汁勾芡，最后淋熟猪油25克，炒匀上盘。把火腿丝、柠檬叶丝撒在上面，用炸米粉丝围边即成。
（工艺关键）
兔肉无味，与鸡烹，有鸡味，与猪肉烹，有猪肉味。此菜切丝，与火腿、鲜笋、香菇、韭黄合烹，其味清鲜，芳香扑鼻。
（风味特点）
兔肉含蛋白质多、脂肪少、胆固醇低，并有多种维生素和卵磷脂的成分，易消化，是肥胖症老年人和高血压、冠心病、糖尿病患者理想的肉食佳品。且有美容、减肥作用，在国外深受年青女子欢迎。此品成条丝状，红、黄、白、绿、褐诸色相错，对比和谐。嫩、爽、脆皆备，甘、香、鲜俱全。四季宜用。
指哪打哪 2010-7-31 18:52
黄山炖鸽
[主料辅料〕
净菜鸽2只…500克 姜块…………25克
冰糖…………25克 精盐……………5克
黄山山药……l00克 绍酒……………25克
小葱结…………25克鸡汤…………750克
熟鸡油…………10克
[烹制方法〕
1.将山药削去外皮，洗净，切成0.1厘米厚的片，放开水锅中浸烫一下捞起。
2.将鸽子从腹部（靠近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫、肝），洗净，下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内，加入山药片、葱结、姜（拍松）、精盐、冰糖、绍酒和鸡汤，用1个大盘盖在汤碗上，上笼蒸2小时左右取出，淋入熟鸡油即成。
[工艺关键〕
汤碗用皮纸封严，保持原汁原味，且能缩短蒸制时间，鸽肉口感更美。
[风味特点〕
黄山是世界闻名的旅游胜地，它位于皖南山区，方圆250公里，现代文学家、考古学家郭沫若推黄山为“天下第一山”。黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。黄山炖鸽这道名菜就是取材于黄山名产——黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制成菜。山药滋阴补肾，鸽肉强身健体，被当地百姓视为滋补延年的佳品。此菜汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药软糯，是徽菜中的传统名肴。